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欢迎回到《时光故事》。在我们的日常生活中，当你遇到难事的时候，不知道有没有人这样劝过你：“这世界上，没有什么不是一顿火锅能解决的。有的话，那就两顿。”一听这话，就知道我们不少中国人或者海外华人对于火锅有多么的喜爱。

其实，中国人吃火锅的历史源远流长，一个小小的火锅承载了很多文明和记忆。今天，我们就来聊一聊关于“火锅”的时光故事。

你知道吗？火锅在古代被称为“古董羹”，为什么叫这个名字呢？说起来很简单，因为把食材放入入沸水时会发出“咕咚”一声，所以古人就很直观把火锅叫“古董羹”。至于火锅的源头在哪里，和第一个吃螃蟹的人一样，第一个吃火锅的人已经无法查考了。所以有关火锅的起源目前还没有公认的结论。

一种说法是始于东汉，出土文物中的“镬斗”就是最古老的火锅；另一种说法是起源于三国时期，或者隋炀帝时代， 那时的“铜鼎”就是火锅的前身。可见，火锅在中国已经有差不多1900多年的历史了。

据《魏书》记载，魏文帝使用“五熟釜”同时烹煮各种不同的食物，被称为世界上最早的鸳鸯锅。到了南北朝，“铜鼎”是最普遍的器皿，也就是现今的火锅。演变至唐朝，火锅又称为“暖锅”。到北宋时代，汴京开封的酒馆，冬天已经有火锅应市，在宋代吃火锅更是蔚然成风。

南宋文人、美食家林洪，在其《山家清供》一书中提到的一种“拨霞供”，被认为是和今天最为贴近的“火锅”。书里详细记载了宋代火锅的做法：

林洪访问隐士止止师，两个人抓了一只兔子，几个人在桌上放个生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做成调味汁，等汤开了夹着着肉片在汤中涮熟，蘸着调味料吃。这样吃肉的方法，让林洪觉得甚为鲜美。而且，能在大雪纷飞的冬日里，与三五好友围聚一堂谈笑风生，随性取食，非常的惬意和愉悦。于是，林洪因而为这样一种“涮熟”吃法取了个“拨霞供”的美名。“拨霞供”源自当时“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的美丽光景。

过了五六年，林洪去杭州朋友杨泳斋家吃饭，又看到了这种吃法，激动不已，还专门写了一首诗来纪念。并且特别强调，猪肉、羊肉都可以这样涮来吃。

所以有人说，林洪当时拜访的那位隐士止止师，堪称中国火锅的第一人。

宋代虽然有了跟今天火锅类似的吃法，但昙花一现，流传不广。真正推广了火锅的，其实是清代皇室。火锅涮肉已经成为清朝宫廷的冬令佳肴。据说，“火锅”这两个字，有可能就是从清宫里传出来的。到了清朝末期民国初期，在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。

在康熙皇帝“千叟宴”的一份菜单中，有一道“野味火锅”，具体内容是：“野味火锅：随上围碟十二品——鹿肉片、飞龙脯、狍子脊、山鸡片、野猪肉、野鸭脯、鱿鱼卷、鲜鱼肉、刺龙牙、大叶芹、刺五加、鲜豆苗。”乾隆皇帝更是曾举办过有近1650只火锅的火锅宴。在清宫御膳档案里，野味火锅、生肉火锅、羊肉火锅、菊花火锅都经常出现。

上有所好，下必效焉，加上本身特有的魅力，火锅很快在北京城乃至全国火热起来。

中国是火锅的故乡。火锅分为南北两种，细分起来，有上海的什锦火锅、浙江的八生火锅、杭州的三鲜火锅、山东的羊汤火锅、湖北的野味火锅、东北的白肉火锅、有北京的羊肉火锅、潮汕的牛肉火锅、重庆的麻辣火锅等等。我们今天只选择几个具有代表性的说一说。

先来说说北京铜锅涮肉。

北京有东来顺、南来顺等这些比较出名的老字号火锅店。北京人一般不说吃火锅，而说“涮锅子”或者“涮羊肉”，老北京涮羊肉是最正宗的北京火锅的风味：采用铜锅炭火，羊肉讲究肉质细且无膻味，鲜嫩无比，其它食材配菜也非常新鲜。

北京人的涮羊肉基本上研习了满洲贵族吃火锅的习惯。民国徐凌霄先生的《旧都百话》中就有写道：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”足见当年涮羊肉在市井中已经是比较主流的饮食了。

中国东南一带的海鲜火锅也是闻名世界的火锅派系。

靠近沿海地区的人都比较喜欢吃海鲜，尤其是以东南地区为主，比如福建和浙江的八生火锅，八生指的是八种肉，四色指的是四种蔬菜，八生火锅的主菜是鸡肫、鲜海蛎、鲜目鱼、生鱼、鲜虾等。八生涮锅就是源于刚才我们提及的宋代林洪的“拨霞供”，并在此基础上逐步演变而来。

在杭州一带还有一种菊花八生火锅，应该是源于宋代河南开封，它以鲜鱼为主料再加入鸡、鸭、猪蹄、猪骨、金钩、瑶柱等熬制底汤，待到汤烧至滚沸，取洗净的白菊花，撕成茬丝洒入汤内，顿时菊香飘逸。待菊花清香渗入汤内后，将生肉片、生鸡片等入锅汤熟，蘸汁食用，其滋味芬芳扑鼻，别具风味。

在清朝时期，菊花火锅是很高端的菜色，只有在清宫里才能享用得到。菊花火锅是慈禧太后的挚爱，被她列入冬日的养生御膳之中，在德龄《御香缥缈录》中就有详细记载。

而深受大家喜爱的四川火锅，或者说重庆火锅，其实只是称霸火锅江湖的后起之秀而已。说到这里，四川人和重庆人暂时不要不服气。

当然，四川菜在中国古代出名也很早，在宋代《东京梦华录》一书中，就记载了宋徽宗时期京城汴都有不少川食店。不过那时候辣椒还没有传入中国，川菜和今天大有不同。至于以麻辣鲜香为特色的四川火锅，则起源并不久远，大概是在清朝末年，才从民间慢慢产生，关于起源地，有人说是四川泸州，也有人说是重庆江边。

据说，四川火锅真正的发源地是泸州的小米滩。以前长江边上的船工跑船经常留宿在小米滩，在那里生火做饭，炊具仅有一个瓦罐，里面盛汤，加入各种菜，再加入海椒、花椒祛湿，船工吃后，大呼惊艳。这种吃法就此沿袭下来，经改良后成为当地特有的美食。

其实，四川火锅和重庆火锅扬名全国，有两个历史节点。第一个是抗日战争时期，民国政府在重庆多年，很多政府高官、教授名人第一次品尝到重庆火锅，大都为其折服了。据说，女作家丁玲第一次吃火锅，就是在四川时被郭沫若拖去的，吃过后大为惊喜。因这些名流要员的“代言”推广，川式火锅名声大噪，一时间与老北京火锅分庭抗礼。

第二个节点则是上世纪80年中国大陆“改革开放”以后。其实我们在今天比较偏爱的菜品，也都是改革开放以后才出现的。单就川菜来说，大量口味辛辣的菜色也大都完善于80年代以后。川式火锅的崛起，也只是近几十年的事情。

四川作家李颉人在他所著的《风土什志》中有较详细的描述。书中说：直到1934年，重庆城内才有一家小饭店将它的火锅高尚化，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行调配，以求干净而适合人的口味。

而最有代表性的重庆九宫格火锅，相传是发源于重庆的朝天门。这里每天都有大量的牲口被宰杀，而宰杀后的内脏却被丢弃。但这些内脏对于平民百姓来说无异于一顿久违的荤宴。于是周围的底层人民将内脏捞起来，放在锅中煮沸，并佐以辣椒、花椒、盐巴调味，这就是重庆火锅的雏形了。

随着越来越多人发现其中的美味，就有人开始做这样的生意，但吃的人大多来自底层，并不富裕，常常需要拼桌，这才衍生出了九宫格火锅。

麻辣鲜香的重庆火锅，最具特色的就是它的麻。这倒是与重庆所处的地理环境有关，因为是在四川盆地底部，日照稀少、多雾多雨，为了祛除湿气，当地人才在火锅中加入了大量的花椒。

而辣，是重庆火锅必须坚守的底线。除了地理环境，这也与重庆人的性格有关。重庆古称巴国，巴人骁勇善战，性格刚烈，能吃辣不怕辣才能突显男儿的英雄豪气。

鲜香，则是为了体现重庆火锅的讲究。重庆人在火锅上绝对是讲究细微精致的。俗话说 “鱼要吃得跳，鸡要吃得叫”，所有的原料都要新鲜，调味品一定要丰富才能调制出鲜醇爽口的好味道。

内行人都知道，火锅的灵魂来自火锅底料，虽然原料简单，却是精工细火。炒制的工艺和火候丝毫不能马虎。整个火锅底料中香料的配比也是有严格的要求，甚至精准到需要计量称重。

重庆火锅的香味更多的是来自于各种食材在老油里的沉淀，而不是单单凭借香料来调味。

有人说，火锅就是中国人生活里的江湖。涮得了山珍海味，也烫得了杂碎边角，热气鼎沸之间，多了几分人情来往；缭绕的烟火气，浓郁而热烈，哪怕有天大的委屈，也都会融化在这沸腾的汤锅里。无论我们在哪里，火锅也总能抚慰每一个人的中国胃和思乡情。

你的舌尖是不是已经蠢蠢欲动了？你最中意哪一种火锅？不如在下方留言与我们分享吧。

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