万维读者网 > 万维视频 > 正文
《时光故事》第11期 20210427)

《时光故事》油管频道:

https://www.youtube.com/channel/UCBU2WSefxD318PvJvuwCmSw

欢迎回到《时光故事》。在我们的日常生活中,当你遇到难事的时候,不知道有没有人这样劝过你:“这世界上,没有什么不是一顿火锅能解决的。有的话,那就两顿。”一听这话,就知道我们不少中国人或者海外华人对于火锅有多么的喜爱。

其实,中国人吃火锅的历史源远流长,一个小小的火锅承载了很多文明和记忆。今天,我们就来聊一聊关于“火锅”的时光故事。

你知道吗?火锅在古代被称为“古董羹”,为什么叫这个名字呢?说起来很简单,因为把食材放入入沸水时会发出“咕咚”一声,所以古人就很直观把火锅叫“古董羹”。至于火锅的源头在哪里,和第一个吃螃蟹的人一样,第一个吃火锅的人已经无法查考了。所以有关火锅的起源目前还没有公认的结论。

一种说法是始于东汉,出土文物中的“镬斗”就是最古老的火锅;另一种说法是起源于三国时期,或者隋炀帝时代, 那时的“铜鼎”就是火锅的前身。可见,火锅在中国已经有差不多1900多年的历史了。

据《魏书》记载,魏文帝使用“五熟釜”同时烹煮各种不同的食物,被称为世界上最早的鸳鸯锅。到了南北朝,“铜鼎”是最普遍的器皿,也就是现今的火锅。演变至唐朝,火锅又称为“暖锅”。到北宋时代,汴京开封的酒馆,冬天已经有火锅应市,在宋代吃火锅更是蔚然成风。

南宋文人、美食家林洪,在其《山家清供》一书中提到的一种“拨霞供”,被认为是和今天最为贴近的“火锅”。书里详细记载了宋代火锅的做法:

林洪访问隐士止止师,两个人抓了一只兔子,几个人在桌上放个生炭的小火炉,炉上架个汤锅,把兔肉切成薄片,用酒、酱、椒、桂做成调味汁,等汤开了夹着着肉片在汤中涮熟,蘸着调味料吃。这样吃肉的方法,让林洪觉得甚为鲜美。而且,能在大雪纷飞的冬日里,与三五好友围聚一堂谈笑风生,随性取食,非常的惬意和愉悦。于是,林洪因而为这样一种“涮熟”吃法取了个“拨霞供”的美名。“拨霞供”源自当时“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”的美丽光景。

过了五六年,林洪去杭州朋友杨泳斋家吃饭,又看到了这种吃法,激动不已,还专门写了一首诗来纪念。并且特别强调,猪肉、羊肉都可以这样涮来吃。

所以有人说,林洪当时拜访的那位隐士止止师,堪称中国火锅的第一人。

宋代虽然有了跟今天火锅类似的吃法,但昙花一现,流传不广。真正推广了火锅的,其实是清代皇室。火锅涮肉已经成为清朝宫廷的冬令佳肴。据说,“火锅”这两个字,有可能就是从清宫里传出来的。到了清朝末期民国初期,在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。

在康熙皇帝“千叟宴”的一份菜单中,有一道“野味火锅”,具体内容是:“野味火锅:随上围碟十二品——鹿肉片、飞龙脯、狍子脊、山鸡片、野猪肉、野鸭脯、鱿鱼卷、鲜鱼肉、刺龙牙、大叶芹、刺五加、鲜豆苗。”乾隆皇帝更是曾举办过有近1650只火锅的火锅宴。在清宫御膳档案里,野味火锅、生肉火锅、羊肉火锅、菊花火锅都经常出现。

上有所好,下必效焉,加上本身特有的魅力,火锅很快在北京城乃至全国火热起来。

中国是火锅的故乡。火锅分为南北两种,细分起来,有上海的什锦火锅、浙江的八生火锅、杭州的三鲜火锅、山东的羊汤火锅、湖北的野味火锅、东北的白肉火锅、有北京的羊肉火锅、潮汕的牛肉火锅、重庆的麻辣火锅等等。我们今天只选择几个具有代表性的说一说。

先来说说北京铜锅涮肉。

北京有东来顺、南来顺等这些比较出名的老字号火锅店。北京人一般不说吃火锅,而说“涮锅子”或者“涮羊肉”,老北京涮羊肉是最正宗的北京火锅的风味:采用铜锅炭火,羊肉讲究肉质细且无膻味,鲜嫩无比,其它食材配菜也非常新鲜。

北京人的涮羊肉基本上研习了满洲贵族吃火锅的习惯。民国徐凌霄先生的《旧都百话》中就有写道:“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须于羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味。”足见当年涮羊肉在市井中已经是比较主流的饮食了。

中国东南一带的海鲜火锅也是闻名世界的火锅派系。

靠近沿海地区的人都比较喜欢吃海鲜,尤其是以东南地区为主,比如福建和浙江的八生火锅,八生指的是八种肉,四色指的是四种蔬菜,八生火锅的主菜是鸡肫、鲜海蛎、鲜目鱼、生鱼、鲜虾等。八生涮锅就是源于刚才我们提及的宋代林洪的“拨霞供”,并在此基础上逐步演变而来。

在杭州一带还有一种菊花八生火锅,应该是源于宋代河南开封,它以鲜鱼为主料再加入鸡、鸭、猪蹄、猪骨、金钩、瑶柱等熬制底汤,待到汤烧至滚沸,取洗净的白菊花,撕成茬丝洒入汤内,顿时菊香飘逸。待菊花清香渗入汤内后,将生肉片、生鸡片等入锅汤熟,蘸汁食用,其滋味芬芳扑鼻,别具风味。

在清朝时期,菊花火锅是很高端的菜色,只有在清宫里才能享用得到。菊花火锅是慈禧太后的挚爱,被她列入冬日的养生御膳之中,在德龄《御香缥缈录》中就有详细记载。

而深受大家喜爱的四川火锅,或者说重庆火锅,其实只是称霸火锅江湖的后起之秀而已。说到这里,四川人和重庆人暂时不要不服气。

当然,四川菜在中国古代出名也很早,在宋代《东京梦华录》一书中,就记载了宋徽宗时期京城汴都有不少川食店。不过那时候辣椒还没有传入中国,川菜和今天大有不同。至于以麻辣鲜香为特色的四川火锅,则起源并不久远,大概是在清朝末年,才从民间慢慢产生,关于起源地,有人说是四川泸州,也有人说是重庆江边。

据说,四川火锅真正的发源地是泸州的小米滩。以前长江边上的船工跑船经常留宿在小米滩,在那里生火做饭,炊具仅有一个瓦罐,里面盛汤,加入各种菜,再加入海椒、花椒祛湿,船工吃后,大呼惊艳。这种吃法就此沿袭下来,经改良后成为当地特有的美食。

其实,四川火锅和重庆火锅扬名全国,有两个历史节点。第一个是抗日战争时期,民国政府在重庆多年,很多政府高官、教授名人第一次品尝到重庆火锅,大都为其折服了。据说,女作家丁玲第一次吃火锅,就是在四川时被郭沫若拖去的,吃过后大为惊喜。因这些名流要员的“代言”推广,川式火锅名声大噪,一时间与老北京火锅分庭抗礼。

第二个节点则是上世纪80年中国大陆“改革开放”以后。其实我们在今天比较偏爱的菜品,也都是改革开放以后才出现的。单就川菜来说,大量口味辛辣的菜色也大都完善于80年代以后。川式火锅的崛起,也只是近几十年的事情。

四川作家李颉人在他所著的《风土什志》中有较详细的描述。书中说:直到1934年,重庆城内才有一家小饭店将它的火锅高尚化,从担头移到桌上,泥炉依然,只是将分格铁盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行调配,以求干净而适合人的口味。

而最有代表性的重庆九宫格火锅,相传是发源于重庆的朝天门。这里每天都有大量的牲口被宰杀,而宰杀后的内脏却被丢弃。但这些内脏对于平民百姓来说无异于一顿久违的荤宴。于是周围的底层人民将内脏捞起来,放在锅中煮沸,并佐以辣椒、花椒、盐巴调味,这就是重庆火锅的雏形了。

随着越来越多人发现其中的美味,就有人开始做这样的生意,但吃的人大多来自底层,并不富裕,常常需要拼桌,这才衍生出了九宫格火锅。

麻辣鲜香的重庆火锅,最具特色的就是它的麻。这倒是与重庆所处的地理环境有关,因为是在四川盆地底部,日照稀少、多雾多雨,为了祛除湿气,当地人才在火锅中加入了大量的花椒。

而辣,是重庆火锅必须坚守的底线。除了地理环境,这也与重庆人的性格有关。重庆古称巴国,巴人骁勇善战,性格刚烈,能吃辣不怕辣才能突显男儿的英雄豪气。

鲜香,则是为了体现重庆火锅的讲究。重庆人在火锅上绝对是讲究细微精致的。俗话说 “鱼要吃得跳,鸡要吃得叫”,所有的原料都要新鲜,调味品一定要丰富才能调制出鲜醇爽口的好味道。

内行人都知道,火锅的灵魂来自火锅底料,虽然原料简单,却是精工细火。炒制的工艺和火候丝毫不能马虎。整个火锅底料中香料的配比也是有严格的要求,甚至精准到需要计量称重。

重庆火锅的香味更多的是来自于各种食材在老油里的沉淀,而不是单单凭借香料来调味。

有人说,火锅就是中国人生活里的江湖。涮得了山珍海味,也烫得了杂碎边角,热气鼎沸之间,多了几分人情来往;缭绕的烟火气,浓郁而热烈,哪怕有天大的委屈,也都会融化在这沸腾的汤锅里。无论我们在哪里,火锅也总能抚慰每一个人的中国胃和思乡情。

你的舌尖是不是已经蠢蠢欲动了?你最中意哪一种火锅?不如在下方留言与我们分享吧。

《时光故事》油管频道:

https://www.youtube.com/channel/UCBU2WSefxD318PvJvuwCmSw

当前新闻共有0条评论 分享到:
评论前需要先 登录 或者 注册
全部评论  
暂无评论 上一页 下一页  
实用资讯


接下来播放
加拿大首批强生推迟分发!竟是因为这个...
中共突然修法 海上“风声鹤唳”
习近平权斗遇挫 王岐山李克强“合谋”政权更迭?
白宫放话:警告北京趁早别打这个主意
华尔街巨头宣布撤离中国 全球震撼
10年后,那个全美最恶毒女人,再次“重出江湖”
BC官宣:所有成年人6月打上疫苗 群体免疫快了
中共高层人事异常 习近平权斗挫败?
中共政治局开会谈经济 一个罕见“关键词”引关注
习近平恋权不退 中共出了状况